Magnum Home
blog
DOMÁCÍ KVÁSKOVÝ CHLÉB - krok po kroku

DOMÁCÍ KVÁSKOVÝ CHLÉB - krok po kroku

Domácí pečivo

12 ledna 2022

Dnes bych vám chtěla napsat něco o chlebu...ale ne o běžném kupovaném chlebu, nýbrž o pravém domácím bochníku chleba s dokřupava vypečenou kůrčičkou a vláčnou střídkou...

Kdo někdy ochutnal dobře upečený domácí kváskový chleba, jistě potvrdí, že této chuti se nic na světě nevyrovná! Ovšem nejen jeho chuť, ale i samotná příprava je něco úžasného....skoro bych to nazvala až rituálem, a kdo má nějakou zkušenost s pečením domácího chleba, jistě mi dá za pravdu.

A co je na přípravě chleba tak úžasného, ptáte se?

Třeba ten pocit, když se kvásek pohne a dává o sobě znát…zaděláte těsto a čekáte...najednou se z malé kuličky udělá pořádná masa těsta, která potřebuje vaše ruce...hnětete a myslíte na to, co všechno se může přihodit, když to odbudete...posypete pecen škrobem a rukama pohladíte, dáte do ošatky a necháte ho osudu....potom opatrně vyklopíte, naříznete a dáte péct.

Se zatajeným dechem vždy sleduji, co se děje uvnitř trouby...chléb se začne zvětšovat, nafukovat (někdy i praskne)...a když ne, čekám, až se upeče a bude mít tu správnou barvu...

* * *

"Nikdy mě nepřestane fascinovat ta chvíle, když držím čerstvě upečený chléb v dlaních a přivoním k němu.

Ten okamžik za to všechno prostě stojí!"

* * *

A pokud jste alespoň chviličku přemýšleli, zda by stálo za to to zkusit, tak neváhejte...

Suroviny (na malý bochník):

kvásek * (viz. poznámka na konci článku)

ošatku nebo misku

žitnou mouku

chlebovou pšeničnou mouku

vodu

sůl, kmín

Kváskový chléb "Krok za krokem"

Do větší nádoby nasypejte 150 g žitné celozrnné mouky, 150 ml vody a lžíci kvásku z ledničky (pro případ, že byste zapomněli ze skleničky odebrat trochu kvásku na příští chleba, nechávám skleničku od zbytků kvásku a neumývám, nejednou se z takto vyškrabaných zbytečků zachránil kvásek. Zamíchejte a nechejte na teplém místě 12-14 hodin. Po dvanácti hodinách nezapomeňte ze skleničky s kváskem vrátit již zmíněné dvě lžíce kvásku do skleničky z lednice na příští pečení. Ze zbytku kvasu zadělejte na těsto:
Do mísy kuchyňského robotu KitchenAid vsypte 400 g pšeničné chlebové mouky a přilijte 200 ml vody, 1 a půl lžičky soli a půl lžíce kmínu. Přidejte kvas a pomocí kuchyňského robotu KitchenAid vypracujte těsto (použijte hnětací hák). Nechejte hnětat asi 4 minuty na rychlost 2, dokud se těsto nezačne oddělovat od stěn mísy. Podle savosti mouky přidejte vodu, pokud se zdá těsto husté nebo mouku, když je řídké. Hnětejte ještě další 3-4 minuty.

Takto připravené těsto zakryjte igelitem, aby neoschlo a nechejte 2-6 hodin kynout. Doba kynutí závisí na okolní teplotě, síle kvásku a je více faktorů, které ji ovlivňují. V době kynutí, pokud jste přítomni, můžete každých 40 minut těsto přeložit. To znamená chytit těsto a z jedné strany jej pomocí stěrky přehnout na druhou stranu. Mám však vyzkoušeno, že i bez překládání se daří chleby krásné, proto rozhodnutí, zda překládat, nechám na vás. Míru vykynutí těsta zkoušejte pomocí prstu. Pomoučněný prst píchněte do těsta a pokud se prohlubeň po zatlačení vrací, těsto je správně vykynuté.Těsto vyklopte z mísy na pomoučněnou pracovní plochu a nechejte asi 20 minut jen tak ležet. Poté rukama zpracujte bochník, snažte se rukou vytlačit vzduch, aby nezůstaly bubliny... překládejte a stáčejte tak dlouho, až bude těsto sametové a nebude skoro vůbec lepit.

Vytvarujte bochník, vyhlaďte, potřete škrobem nebo moukou (mám lepší zkušenost se škrobem, opravdu se nelepí na ošatku) a „hezčí“ stranou položte do ošatky. Pokud ošatku nemáte, tak těsto dejte třeba do cedníku, vyloženého pomoučněnou utěrkou.

Zakryté nechejte ještě 2-3 hodiny kynout v ošatce, potom vyhřejte troubu i s plechem, na kterém chcete péct, na 250 stupňů. Ten plech je velmi důležitý, na studeném by chleba zespodu praskl!

Opatrně vyklopte na pečící papír, který máte na nějaké pevné podložce, žiletkou nebo ostrým nožem vytvořte na chlebu zářezy, a pak už stačí chleba jen opatrně svézt z podložky na horký plech. Ještě postříkejte vodou se solí, (mám ji nachystanou v rozprašovači a během pečení ještě tak 4x postříkám…pokud nemáte rozprašovač, tak dejte do trouby na prvních 10-15 min plecháček s vodou, a průběžně chléb potírejte vodou se solí alespoň mašlovačkou).

Pečte na 250 stupňů cca 10-15 min. a potom snižte teplotu na 190-200 stupňů a dopékejte cca 30 min. Podle potřeby pokropte vodou se solí.Správně upečený chleba by měl mít kaštanovou barvu a měl by při poklepání „zvonit“.

Po upečení nechejte na mřížce vychladnout... nekrájejte horké, srazili byste si střídku!

Uchovejte zabalený v utěrce, kterou je potřeba každý třetí den vyměnit, ale ze zkušenosti vím, že chleby zmizí hned po upečení - nejlepší je přece čerstvý a křupavý :-)

Na závěr ještě tip pro majitele litinového hrnce. Pokud ho vlastníte, můžete péct chleba přímo v něm! Místo plechu dejte na mřížku trouby zahřát na 250 stupňů litinový hrnec i s policí. Trvá to asi 40 min. Poté chleba přímo z ošatky vyklopte do hrnce, nahoru dejte poklici a vložte do trouby.Po deseti minutách víko sundejte, snižte teplotu na 190 stupňů a postříkejte vodou se solí. Pečte dalších 35 minut, až je barva krásně kaštanová.

Snad se tyto rady budou hodit a chlebíček se podaří a hlavně - bude chutnat! :-)

Nebo si ho můžete sami vypěstovat podle návodu třeba zde: http://www.maskrtnica.cz/komunitni-kvaseni/

Nejlepší je, pokud máte v okolí někoho známého, který vás kváskem podaruje. Kvásek, darovaný nebo založený, uchovávejte ve skleněné nádobě ve dveřích lednice, přikrytý igelitem. Pokud jste se rozhodli, že ještě chleba péct nechcete, uchováte ho v lednici - stačí přidat lžičku celozrnné žitné nebo pšeničné chlebové mouky, lžičku vody a zamíchat, takzvaně „dokrmit“, nechat trochu vykvasit na kuchyňské lince a potom dát do lednice. S občasným dokrmením (1x týdně ) vám v lednici vydrží měsíce. Pokud chcete upéct chleba, je třeba kvásek připravit cca 12-14 hodin předem.

Recept pro Vás připravila Martina Mazalová z blogu „V kuchyni obyčejné ženy“.