ÉCLAIR ,,LIKÉROVÁ ŠPIČKA"

Suroviny
Odpalované těsto
 

• 80 g vody
• 100 g plnotučného mléka
• 3 g soli
• 6 g krupicového cukru
• 85 g másla
• 100 g hladké mouky
• cca 150 g vajec

Křupavá vrstva
 

• 50 g krupicového cukru
• 50 g másla
• 40 g hladké mouky
• 10 g kakaa

Čokoládový krém
 

• 280 g smetany 33%
• 70 g žloutků
• 100 g krupicového cukru
• 200 čokolády 54%
• 80 g másla

Likérový krém
 

• 50 g smetany 33%
• 50 g tmavého rumu
• 120 g žloutků
• 70 g krupicového cukru
• 1 vanilkový lusk
• 100 g másla

Postup

Mléko, vodu, sůl, cukr a máslo přiveďte k varu, stáhněte z plotýnky a najednou vmíchejte prosátou mouku. Vraťte na plotýnku a za stálého míchání těsto 1-2 minuty odpalujte. Těsto přendejte do mísy robota KitchenAid a krátce míchejte. Postupně přidávejte rozšlehaná vejce. Poslední část přilévejte podle konzistence. Pomocí řezané trubičky nastříkejte na pešící papír nebo fólii dlouhé pruhy a dejte je zamrazit.  Po ztuhnutí je nakrájejte na kusy dlouhé přibližně 10-12 cm. 

Máslo, cukr, mouku a kakao zpracujte na hladké těsto. Rozválejte ho mezi dvěma pečícími papíry nebo dvěma čokoládovými foliemi na tloušťku přibližně 2 mm a dejte zamrazit.  Ze ztuhlého těsta vykrojte obdelníčky přibližně stejně dlouhé jako éclairky a asi o 0,5 cm širší. 

Zamrazené éclairky položte na perforovanou podložku v dostatečné vzdálenosti od sebe a na každý kus položte obdélníček křupavého těsta.  Vložte do trouby vyhřáté na 230 stupňů Celsia, teplotu ihned stáhněte na 170 stupňů Celsia a pečte přibližně 35-40 minut. 

Žloutky s cukrem společně rozmíchejte. Smetanu zahřejte a za stálého míchání jí postupně přilévejte ke žloutkové směsi. Vše vraťte do kastrůlku a za stálého míchání zahřejte na 82 stupňů Celsia. Směs nalijte na čokkoládu a důkladně promixujte tyčovým mixérem. Jekmile teplota krému klesne přibližně na 35-38 stupňů Celsia, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a znovu promixujte.

Žloutky s cukrem společně rozmíchejte.  Smetanu zahřejte s 30 g rumu, semínky z vanilkového lusku a samotným luskem. Horkou směs za stálého míchání postupně přilévejte ke žloutkům.  Vše vraťte do kastrůlku a za stálého míchání zahřejte na 78 stupňů Celsia. Směs by měla lehce zhoustnout. Krém přelijte do čisté nádoby, vyjměte vanilkový lusj a vmixujte zbývajících 20 g rumu.  Jakmile teplota krému klesne přibližně na 35-38 stupňů Celsia, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a důkladně promixujte tyčovým mixérem do hladké emulze. Zakryjte folii na kontakt a nechte vychladit. 


Kompletace

Do spodní části vychladlých éclairů udělejte dva až tři malé otvory. Pomocí cukrářského sáčku je naplňte čokoládovým krémem. 
Povrch éclairů ozdobte pomocí libovolné cukrářské špičky likérovým krémem. Na závěr můžete lehce poprášit kakaem nebo ppřidat malé množství zbylého čokoládového krému. 

Tento recept pro vás připravila Tereza Olbrichtová. 
Videorecept najdete na našem Instagramu.