Tartaletky s krémem Patissiere

To bych nebyla já, abych vám k tartaletkám něco nejprve neřekla. Někdo to čte, a možná by mě hned rád opravil, že je to správně tarteletky, protože je to odvozené slovo od původního francouzského slova tartelette (což se dá přeložit jako jejich zmenšený tarte – těsto, které používají nejen na přípravu nejrůznějších koláčů - citronový, levandulový, ale toto těsto lze v obměněné podobě bez cukru použít i na quiche). Já jsem však zvyklá používat počeštělý název Tartaletky, tak mi to odpusťte.

Já jsem svou první pravou tartaletku ochutnala v před 2 lety v Paříži. V té době jsem se do Paříže vydala, abych se správně naučila péct makronky, ale ochutnávací cesty po tamních patisériích byly zkrátka nutností. Jedno krásné zářiové ráno jsme se s mým mužem vydali na Montmarterské předměstí hledat místo pro voňavou snídani. Nemuseli jsme chodit dlouho, patisérie (cukrárny s pekárnami, kde si své výrobky kompletně připravují většinou sami) byla hned v nedaleké ulici. A upřímně, narazíte na ně v centru snad v každé ulici. Ihned jsme se šli kochat k jejich prosklené vitríně. Žádné oschlé zákusky s podivně ztuženými krémy, ne. Dobroty, u kterých jste nevěděli, kterou si dát dříve. A byly tu i makronky a světě div se, i popraskané. Jenže ve Francii lidé natolik vědí, jak je to složité cukroví, a jak je výtečné, že tam se nehledí na to, že by jim za „tolik peněz“ měli dát zákusek s prasklinou a nebudou vám tam nikdy přeměřovat, jestli je jedna makronka o půl centimetr větší nebo menší, tak jak to znám bohužel ze své zkušenosti už dnes já. Tam si váží toho, že jejich cukrář každý den vstane a každý den jim nachystá zboží tak chutné a voňavé, že se sem zkrátka musí vrátit.

Mezi těmito dobrotami na nás koukala i moje první osudová tartaletka. Byla celá ozdobená žlutým krémem a celý povrch jí pokrývali šťavnaté maliny, které byly ještě posněžené moučkovým cukrem. Jako třešnička na dortu byla malá bílá čokoládka s logem patiserie.
 

Já ještě s kávou a muž s čerstvou, teplou a křupavou bagetou, jsme se posadili na jejich předzahrádku a pozorovali ten božský francouzský ruch a vychutnávali si každé sousto. Musela jsem okamžitě zjistit, co je to za krém! Je naprosto fantastický, s podobným jsem se ještě nesetkala. Došla jsem se na něho poptat, stačil mi jen jeho název - o konkrétní recept se postarali moji francouzští přátelé, které jsem poznala díky instagramu. Tenhle jedinečně křehký „košíček“, vzdáleně připomínající naše linecké cukroví, tak báječně ladil s tím lehoučkým vanilkovým krémem a ty maliny? Ve spojení s krémem Patissiere to bylo mistrovské umění.

Takže, jak jsem se do trataletek zamilovala už víme, a teď tu teorii.
 

Ingredience:

Na Tartaletky:

250 g Hladké mouky
2 Žloutky
70 g Cukr krupice
Špetku soli
125 g Másla
Kapku vanilkového extraktu
 

Na krém Patissiere:

4 žloutky
½ litru mléka
200 g cukr krupicevanilkovýlusk
vanilkový extrakt
55 g kukuřičného škrobu
125 g másla

Postup:

Já osobně začínám s přípravou krému. Bude vám totiž déle stydnout a tuhnout základ na krém, a tak je lepší si ho připravit i 12 hodin dopředu.

Do rendlíku nalijte mléko, přidejte vanilkový extrakt, jadérka vanilkového lusku a také zbylý lusk samotný (z vanilky potřebujete do mléka dostat veškerou její vůni a chuť).
 

Mezitím, co se vanilkové mléko pomalu zahřívá, si v míse kuchyňského robotu KitchenAid utřete žloutky s cukrem. Vanilkovou směs sundejte z plotny těsně před varem, vyjměte vanilkový lusk a pomalu vlévejte ke žloutkům a cukru. Když máte tuto žlutou směs důkladně promíchanou, přidejte také kukuřičný škrob, opět promíchejte a vraťte do rendlíku. Na mírném ohni přiveďte k varu a povařte minimálně 2 minuty. Tato směs vám začne rychle a dobře houstnout, proto je důležité ji neustále míchat, aby se vám nepřichytila k hrnci. Tento hotový základ na krém přelijte do mísy, kterou jste si vyložili potravinářskou fólií, aby vám celý neoschnul. Nechejte cca 30 min vystydnout v pokojové teplotě, a poté dejte do lednice vychladit.  
 

Dále v míse kuchyňského robotu KitchenAid utřete máslo s cukrem. Co si budeme říkat, za pomocí robotu je to nejrychlejší, ale v tuto chvíli je to velice nefrancouzské. Francouzové v každém svém receptovém videu zdůrazňují, že těsto na Tartaletky musíme dělat ručně. Takže způsob nechám na Vás, ale pokud máte doma stejně schopný robot jako já svého "Edíka" tak s tím nebude problém. :-)

Jakmile již ve směsi másla a cukru nejsou žádné hrudky, přidejte žloutky, špetku soli a vanilkový extrakt, a ještě chvilinku promíchejte. Poté přidejte mouku. Já si ji ráda přidávám najednou. V této části už je tak jako tak potřeba těsto propracovat ručně. Nejprve se nám vytvoří drobenka, ze které pak vypracujete krásné a hladké těsto. To si musí jít ještě odpočinout na minimálně 30 min. do lednice.
 

 

Když je těsto odpočaté, připravte si formičky na pečení. Já mám práci usnadněnou, mám je z nepřilnavého povrchu, takže je nemusím vymazávat. (pozn. KitchenAid pečící forma na minikoláčky) Na pomoučeném vále těsto rozválejte (když se vám trochu trhá, válejte přes igelitový sáček) a vykrajujte kolečka, která následně vtlačte do tartaletkových formiček. Pečte ve vyhřáté troubě na 160 C cca 20 minut (pozor, každá trouba peče jinak).

Nyní si v robotu rozšlehejte 125 g másla o pokojové teplotě s jednou polévkovou lžící moučkového cukru. Když se vám směs krásně vyšlehá, přidávejte po lžících vychlazenou směs krému Patissiere. Nejprve se vám mohou vytvořit malé hrudky, ty se však po chvilce krásně spojí, a vyšlehají v nádherný hladký a nadýchaný krém. Tartaletky se pak dozdobí čerstvým ovocem a třeba i bylinkami. Konečné ozdoby již nechám na vaší fantazii.
 

Takže, můj první recept je venku :-) Doufám, že mi dáte vědět, jak se vám Tartaletky podařily a jak vám chutnaly a pokud váháte nad formičkami s vyjímatelným dnem od KitchenAid, tak za mě nemají jednou chybu. Neskutečně mi usnadňují práci.
 

Bon Apetit, Vaše Radka :-)

Článek pro Vás sepsala Radka Luňáková z blogu Makronky Malý Princ