VEPŘOVÁ PANENKA SE SLANINOVOU OMÁČKOU

Vepřová panenka, neboli panenská svíčková je jeden z nejkvalitnějších druhů masa, se kterým můžete v kuchyni pracovat. Je křehké, libové a má vysoký podíl bílkovin. Dbejte nejen na správný výběr samotného masa, ale také na to, jakou vyberete pánev pro jeho přípravu. Šéfkuchaři lidově říkají, že "zde se to dělí na profíky a ostatní". :-)  Pro masa nejvyšší kvality je nejlepší pro přípravu použít litinovou pánev, která má vysokou nepřilnavost a perfektní tepelnou vodivost. Maso musí být na talíři dominantní, přílohu redukujte, o to zajímavější ji však udělejte.
 

Ingredience (2 porce):

Maso + omáčka:

300 g panenská svíčková
špetka soli, pepře
2 střední česneky
Petržel 
1 menší jarní cibulka
1 – 2 cibule šalotka1 polévkové lžíce másla
4 dkg sádla
1 dcl smetana na vaření
3 polévkové lžíce zakysané smetany pro zjemnění popř. bílý jogurt do dietní verze

Příloha:

7 dkg (dvě hlavičky) brokolice
2 – 3 mrkve1 fenykl
10 dkg (větší plátek) celeru
7 dkg (4 plátky) slaniny

Postup:

Panenku nejdříve očistěte od zbytečných blanek, opláchněte a osušte. Poté ji rozkrojte na dva díly, posypejte solí a pepřem a trochu poválejte.

V litinové pánvi KitchenAid rozehřejte sádlo a panenku opečte z každého boku 5 – 10 minut.

Litinová pánev sama akumuluje a udržuje dlouho stálou teplotu, takže šetří energii i čas. Nemusíte používat mnoho oleje nebo sádla, sama o sobě je poměrně nepřilnavá díky permanentní olejové vrstvě.  
 

Jakmile máte maso dostatečně opečené, připravte si ingredience pro výrobu omáčky.

Rozehřejte rožek (30 g) másla v pánvi, přidejte sůl, pepř, jeden větší stroužek česneku nakrájený na jemno a třikrát více šalotky, 4 plátky slaniny nakrájené podélně a vše nechejte zesklovatět.
 

Přidejte nahrubo nakrájenou petržel a zelenou část jarní cibulky a vše společně ještě chvíli restujte.

Nakonec zalijte smetanou na vaření a přidejte velkolistou petržel. Lžičkou zakysané smetany docílíte tvaru a hustoty.

Speciální tip Drahomíra Peterky: Do dietní verze nahraďte půlku smetany bílým jogurtem.

Jako přílohu zkuste grilovanou zeleninu :-)
Zeleninu nejdříve uvařte lehce - na skus.
V litinové pánvi KitchenAid pak rozpusťte máslo a předvařenou zeleninu již pouze lehce dopečte, a můžete podávat.
 

Recept pro vás připravil Drahomír Peterka, šéfcukrář a zástupce šéfa kuchyně hotelu Palace, který dlouho působil také v hotelu Alcron v Praze oceněném michelinskou hvězdou.